Fryst fisk

(klicka på texten för att skrollar ner)
Tina - Koka - Steka/fritera - Stek/koktider

Fryst fisk/filé är numera den mest köpta fisk, för att färsk fisk inte alltid är tillgänglig
eller för krävande för plånboken. Man kan göra underbara fiskrätter även med fryst fisk!
Koncentrationen ligger mera på såsen eller tillbehör för att få fisken till en upplevelse.
Tina alltid upp fisk långsamt i kylskåp eftersom det bäst bevarar köttets kvalitet.
Räkna med att det tar ett dygn ungefär. Tänk på att fisk lätt tar smak av andra varor
och att den därför inte ska ligga utan förpackning i kylskåpet.
Skulle den vara fortfarande lite frysen innan tillagningen lägg den i en skål och låt kall kranvatten tina resten. Häll bort vätskan innan tillagning. Fiskfiléer till ugnsrätter kan tillagas otinade.

För att ökar spänsten av fisken, så låt den först fått dra 10 minuter i en rimningslag
1 l vatten
½ dl salt
2 msk socker
då tappar den mindre smak och vätska under tillagning
dessutom blir köttet fastare
Att torrsalta filéer en stund innan stekning har liknande effekt

Frys aldrig upptinad fisk igen!

Fisk har kort tillagningstid.
För att ta reda på huruvida fisken är färdig, är en digital termometer det bästa redskapet. Stick bara in termometern på fiskens tjockaste ställe
och avbryt tillagningen när önskad kärntemperatur har uppnåtts.
Om du inte har tillgång till en termometer kan du ta reda på om fiskköttetär färdigt med en gaffel eller potatissticka. Går gaffeln eller stickan lätt igenom köttet är fisken färdig.

Ett tredje sätt att kontrollera om fisken är färdig är att se på fiskköttets färg och utseende.
Är köttet vitt och ogenomskinligt är fisken klar. Laxköttet skall vara blekrosa och ogenomskinligt.

Om inte ditt fiskrecept säger annorlunda rekommenderas i allmänhet
en långsam tillagning på låg temperatur (100-125° ) under längre tid.
Långsam tillagning ger ett jämnt och saftigt resultat.
Värmen tränger in långsamt och köttets konsistens blir detsamma utifrån och in.

Snabb tillagning på hög värme under kort tid gör att ytan i regel blir klar innan kärnan.
Fortsätter man tillagningen på hög värme tills kärnan är klar kan resultatet lätt bli torrt.

Snabb tillagning passar därför bäst vid stekning av tunna filéer.
Om man vill ha en "yta" på fisken kan man steka den hastigt för att få färg
och sedan tillaga klart i ugn på c:a 125°
Vid hög tillagningstemperatur (175-225°) stiger kärntemperaturen ett par grader efter avslutad tillagning varför du bör avbryta tillagningen vid några grader lägre kärntemperatur än tänkt.

Att koka fisken:

Ar det filè kan man viker den till en fyrkant eller göra roulader
som man sätter en tandpetare i
lägger på en djup tallrik, häll på lite vatten täck med plastfilm
och koka i Mikrovågsugnen (800°) i ca 3 minuter.

Eller: har lite smör och hackad lök/purjolök i en bred kastrull med låg kant.
Bryn löken lite grann lägg på den vikta eller rullade fiskfilen häll på lite vitvin ( om det finns)
och 1 fiskbuljongtärning samt lite vatten tills det knappt täcker fisken.
Pressa en hel citron över fisken samt 1 st lagerblad, lite salt & peppar.
Koka/sjuda på svag värme med lock i ca 4-5 minuter, lyft upp fisken, red fonden med lite mjöl eller majsena (som du blandar med lite vatten i en liten kopp/skål först)
Tillsätt lite mjölk eller cremefraich/grädde/vitvin, sila av såsen!

Eller koka fisken direkt i en tomat/ grönsaksröra som du har förberedd innan.
Då har du nästan hela lunchen/middag klar

Tips: när du koka torskfile: ha några droppar ättika i vattnet (gör att den förbli vit i färgen)
salta & peppar efter kokning!

Till fisken passar bra på sidan om, eller i såsen
Brynta champinjoner/kantareller, smörslungad zucchini/skalad smöslungad gurka, hackad vitlök/ persilja/dill,
pressad citron/lime, vitvin/rödvin, hollandaise, riven pepparrot, hackad ägg, kokt fänkål .

Att steka fiskfile:

Här kommer en teflonpanna till sin rätta.
Stektid och temperatur är viktiga faktorer när du steker fisk i panna.
Eftersom fisk innehåller mer vatten än kött bränns den lättare.
Ett sätt att skydda fisken och ge den en fin stekyta är att panera den i först mjöl- vispad ägg och sedan i ströbröd/ eller panko (Japansk ströbröd)

För att lyckas med stekt fisk gäller det att vara noggrann med temperaturen.
Är stekpannan för het blir paneringen bränd innan fisken är genomstekt.
Är stekpannan för sval lossnar paneringen från fisken eftersom fisken släpper ifrån sig vatten
och blir kokt istället för stekt.

Om du passar lite extra på temperaturen går det också utmärkt
att steka fisken direkt i olja med lite smör i.
Värma då upp ett par matskedar olja och tillsätt därefter smör.
En blandning av olja och smör ger ett värmetåligare stekfett.
Tänk på att temperaturen sjunker och att det blir svårare att vända fisken
om du har för mycket fisk i stekpannan.
Se därför alltid till att det finns utrymme över.

Se till att den upptinade fisken är torr
(torka den gärna med handduk eller hushållspapper),
att stekpannan är jämnt varm och att smöret är lätt brynt när tillagningen påbörjas.
Stek på medeltemperatur om inte ditt fiskrecept säger annorlunda.
Vänd fisken en gång och använd gärna två stekspadar så riskerar inte fisken att falla sönder.

Krydda fiskfilèerna efter din smak & vänd de antingen i

bara vetemjöl/ panko (rödtunga, spätta, gös mm.)

en blandning av vetemjöl och ströbröd (strömming, sill mm.)

en blandning av hackade färska örter & riven citron/limeskal (passar alla fiskfilé)

vänd fisken i vetemjöl och sedan i en kryddad pannkakssmet som du blandad i lite riven ost/paprikapulver/ curry i

en lite tjockare pannkakssmet där du vispa äggvitan för sig innan du blanda den i degen
och tillsätt lite backpulver, salt peppar mm. när du stekar de panerade filerna använd mycket olja då blir det som friterad

Kärntemperatur för filé av olika fiskarter
Vita fiskar (tex torsk)	52° C
Hälleflundra	48-50° C
Plattfisk	50-52° C
Marulk	47-58° C
Lax	48° C
Tonfisk	31° C (bör alltid ha en rå kärna)

Torskliknande fiskar (torsk, kolja, sej, vitling)	Passar bra att steka, pochera och ugnsbaka
Platta fiskar (rödspätta, rödtunga, piggvar)	Passar bra att steka eller rulla ihop och ugnsbaka
Laxfiskar (lax, regnbåge, röding)	Passar bra att steka, grilla, ugnsbaka och att använda i soppa och grytor
Abborrliknande fiskar (gös, abborre)	Passar bra att halstra, grilla och steka
Fast kött (havskatt, hälleflundra, marulk, sjötunga)	Passar bra att ugnsbaka, på grillspett, i soppa eller gryta

Ungefärliga tillagningstider för stekt fisk
Tunna filéer:	1-2 minuter per sida
Tjocka filéer och kotletter:	3-5 minuter per sida

Källa:egen samt Fiskbilen.se

friteringsmet se länken till detta Recept

Nästa sida: Sydfransk fiskgryta