Råd och tips i köket
Klicka på länken
Värm maten ordentligt till minst 70 grader C. Använd termometer om det går. Se upp med mikrovågsugnen. Den värmer ofta ojämnt.
Rör om eller låt rätten stå några minuter så att värmen fördelar sig jämnt.
Genomstek alltid fågel och köttfärs.
Ska maten hållas varm, så gör det vid lägst 60 grader C.
Sätt in tillagad mat i kylen så snart som möjligt.
Små mängder varm eller ljummen mat kan ställas in i kylen direkt.
Större mängder kan delas upp i mindre behållare så att de svalnar snabbare,
eller kylas i vattenbad eller utomhus, om det är kallt.
Snabbt in med kylvaror i kylskåpet. +4-5 °C är en bra temperatur.
Skaffa termometer till kylskåpet.
Tvätta alltid händerna innan du börjar att laga mat, mellan olika råvaror och efter toalettbesök.
Använd olika skärbrädor, till exempel en för kött, en för grönsaker och en för bröd.
Skölj grönsaker.
Använd alltid rena redskap.
Diska knivar och skärbrädor ofta.
Håll rent på arbetsbänken.
Se upp med trasan. Den kan krylla av bakterier.
Byt trasa ofta. Tvätta den i maskin i 60 grader C eller 40 sek. i mikron.
Använd trasan bara på köksbänken och spisen, aldrig på skärbrädor eller på golvet.
Inga husdjur på diskbänk eller köksbord. Använd särskilda matskålar till djuren.
Laga aldrig mat åt andra när du är sjuk.
Så gör du för att välja de bästa råvarorna samt tips, hur du lyckas bättre i köket
Grönsaker/ frukt:
Ananas: För att ta reda på om en ananas är mogen kan man dra i ett av de understa bladen.
Lossnar det relativt lätt, är frukten mogen.
Om detta test inte lämpar sig kan du alltid titta på ananasen och ta ett djupt andetag.
Den ska ha gulbrun färg och en frisk och kraftig doft
Äpple/Banan: för att slipa så att äpple eller banan inte ändra färg –
droppa citronsaft på skivorna eller lägg i citronvatten
Citroner : Runda citroner är saftigare än avlånga.
Ju gulare de är, desto fler C-vitaminer innehåller de.
Låt bli eller kassera de som är gröna. De ligger med bara som "mognare.
Citron är bra till det mesta.
Vispgrädde styvnar bättre med ett par droppar citronsaft i
(vilket är praktiskt om du befinner dig långt från en elvisp)
Garvsyra från te sätter sig inte på tänder och kopp om du lägger en citronskiva i teet.
Stick hål på citronen med en grov nål och tryck ut så mycket saft du behöver.
Sedan sluter sig hålet igen och du har fortfarande en hel citron.
Morötter : De med kraftig orange färg har god kvalitet.
Välj hellre många små än ett fåtal stora.
Förvara rotfrukter var för sig (delad) i alufolie så slipper du risken med jordbakterier (väldigt farligt för magen)
samt att de håller längre.
Lägg i kall vatten 10 minuter innan du använder moroten så få den sin spenst tillbaka.
Avokado: Vare sig skalet är brunt eller grönt, slätt eller noppigt så säger detta inget om kvaliteten.
Champinjon: Du kan lätt avgöra om en champinjon är färsk: Titta på hatten. Den ska vara sluten så att man ej kan se skivorna. Och så ska den helst ha roten kvar eftersom denna är svampens naturliga konserveringsmedel som både ökar hållbarheten och bevarar spänstigheten.
Lök: Kockar gråter inte Men varför inte?
Därför att de har vant sig vid ångorna. Så skippa snabbmat och hämtmat.
Hugg tag i ditt eget knivblock och laga maten själv. Ju fler lökar du skär, desto mindre gråter du. Lök är en vanesak.
Det har hittats på många konster när folk vill skära lök utan att gråta.
Här är ett knep som faktiskt fungerar: Om du är trött på att gråta när du skär lök,
hjälper det att strö salt på löken medan du skär.
Den vetenskapliga förklaringen är att lök avger svavelånga när den skärs upp.
Salt blir gärna upplöst och jonerna länkas ihop med svavlet.
Sallad: Ska helst utstråla nyttighet, men du behöver nödvändigtvis inte bli avskräckt
av trista ytterblad.
Vanligen har huvudet full vigör lite längre in.
Om du snittar sallat med en kniv, bryter du nämligen dess naturliga konservering.
Plocka i stället sallaten med fingrarna. Ja, det tar lite längre tid. I gengäld håller sig sallaten grön mycket längre
– så har du sallad till dagen därpå också.
Förr i tiden var det nästan bara grön sallad som hamnade i salladsskålen.
Men idag finns ett stort utbud av olika typer, färger och smakvarianter som romansallad,
plocksallad, hjärtsallad, endiv, escarol, sallatscikoria, fältsallat, radicchio och rucola.
Passa på att använda de olika typerna när du ska blanda dagens sallad nästa gång.
Isberg är en klassiker i bland gröna sallader. Vi äter den oftast rå, men den lämpar sig
också fint för att snabbstekas eller sautera (slunga)
tack vare dess sprödhet. Hållbarheten förlängs vid förvaring i kylskåp.
Roten i sallatshuvudet är ett elände men är lätt att ta bort utan kniv.
Fatta ett rejält tag runt sallatshuvudet och banka det i bordet med god fart, så lossnar rotstocken helt– det är bara att pilla ut den.
Detta går inte likadant med vitkål!
Sparris: Om dina sparrisar hänger med huvudena kan du enkelt få dem att räta på sig igen.
Du kan få liv i mjuk och slapp sparris genom att skära av roten och ställa sparrisen i kallt vatten i 30 minuter.
Potatis: Kan potatisar vara giftiga?
Ja, det kan de om de utsatts för stötar (= har bruna fläckar)
eller för ljus (= har blivit gröna).
Båda dessa faktorer leder nämligen till att potatisen utvecklar giftämnet solanin
som kan ge huvudvärk, magont och diarré.
Solaninet återfinns i hela potatisen och går inte att ta bort,
vare sig du kokar, friterar eller steker potatisen och inte heller om du skär bort det "gröna".
Undvik därför att lägga stötta eller gröna potatisar i din matkorg.
Köper du potatis i påse, välj då en påse där du kan se potatis kvalitet genom baksidan
– och inte på framsidan där ljuset träffar potatisen
Hasselbackspotatis: Det är svårt att inte råka skära helt igenom potatisen om man inte använder ett knivstopp.
Som exempelvis en sked som du lägger potatisen i.
Eller ett bambuspett som du sticker in i potatisen ¾ nertill, för att inte skära igenom den av misstag.
Testa detta nästa gång du ska servera hasselbackspotatis – och inte chips.
Grapefrukt: De med tunt skal är saftigare.
Melon: Genom att knacka lätt på skalet kan du avgöra om en melon är mogen eller ej. Låter den ihåligt, är den mogen nog att kunna ätas. Du kan också använda synen (praktiskt om ljudet i testet ovan överröstas av ropen från energiska torgförsäljare) En mogen vattenmelon har ett slätt, grönt skal. Men de andra melonerna då? Luktar man i stjälkändan, ska man känna en tydlig doft av melon. Känner man ingen lukt, är den inte mogen.
Majs: Salt gör majsen hård.
Häll inte salt i kokvattnet när du kokar majskolvar – det gör majsen hård-
tillsätta 1 tsk citronsaft i kokvattnet cirka en minut innan majsen är färdig.
Då blir din kokta majs lika läcker att se på som att bita i, strössla med salt tills majskolven är kokt eller grillad.
Smält eventuellt en smörklick på majsen
Apelsiner är bäst under vinterhalvåret. Sprängfyllda med C-vitaminer och ca. 13 andra vitaminer– och både färgen och doften lyser upp och ger krafter under långa, kalla dagar.
Om du inte kan vänta så länge, försök då hitta apelsiner med bruna fläckar – fläckarna skvallrar om bra kvalitet.
Söta apelsiner, nästan helt utan syrlighet, då ska du titta på "naveln".
En god minnesregel: Ju större navel, desto sötare
Kryddkrukor: Om du köper en kruka med en kryddört och bara ska använda ett par blad,är det riktigt tråkigt att växten slokar redan efter ett par dagar.
Ett tips är att förvara känsliga kryddväxter i en plastpåse, som du binder ihop och gör en luftballong av.
Nu är kryddväxten skyddad i det slutna luftemballaget.
Du har just köpt en fin basilikaväxt i kruka och sett fram emot flera veckor med örter och fräsch arom i köket.
Men innan du hinner handla matvarorna till den första mozzarellasallad,
slokar basilikan … och det gör du också. Gör så här nästa gång: Knipsa av toppskotten strax över en led innan de blommar.
Låt grodbladen sitta kvar, det vill säga de nya små gröna skotten.
Sedan kan du glädjas åt att din basilika skjuter skott överallt.
Vitlök: Hacka vitlök istället för att pressa den så slipper ni den skarpa bismaken.
Kasta vitlökspressen ! Det är ett verktyg som bara gör att du får ut ca 60% av råvaran! Resten fastnar i pressen eller sprätter ut åt alla håll.
Det bästa och enklaste är att hacka och pressa vitlöken med kniv.
En fördel är att man spar disk också.
Skärbrädan och kniven använder du säkert ändå under matlagningen. Bryt loss så många klyftor du behöver. Lägg dem på skärbrädan och pressa med sidan av kniven så att de plattas till, nu är det lätt att plocka bort skalet. Hacka vitlöken grovt. Strö över lite salt. Saltet binder och gör att vitlöken inte sprätter iväg. Pressa vitlöken (och saltet) med sidan av kniven
tills du får en slät och fin "massa".
Äggvita: Citron motverkar gula. Råkade det komma lite förarglig gula i skålen vid äggseparationen?
Du behöver inte kassera gulan och vitan för det.
Tillsätt ett par droppar citronsaft, så kan du ändå vispa äggvitorna styva.
Fågel
Anka: Välj helst en honanka eftersom den har ett saftigare kött. Fettet ska hellre vara vitt än gult.
Kyckling/Höns: köp frigående höns. Det är de som smakar allra bäst.
Dela en kyckling:
Lägg den färska kycklingen med bröstet uppåt och gumpen pekande in mot dig själv.
Genomborra bröstet med en solid kniv eller fågelsax.
Dela den upbröstade kycklingen i två halvor: skär igenom ryggstycket i ett enda snitt
från hals till gump.
Avlägsna invändigt fett och eventuella blodrester. Skär av vingen så att delar av bröstmuskulaturen följer med.
Hacka av den yttersta delen av vingspetsen. Skilj underlår, överlår och ryggstycke från bröststycket. Gör det enkelt genom att lägga ett snitt mellan lår och bröstdel. Följ hinnorna med kniven. Avsluta delningen genom att dela upp låret i överlår och underlår i den böjliga knäleden.
Kött
Biffkött: Ska vara rött. Får ej vara brunaktigt.Låt alltid köttet vila!
När du stekt färdigt en kött bit, låt det vila!
kött ska inte serveras direkt ur stekpannan,
linda istället in det i vått smörpapper eller ha det i ungen på svagaste värme.
Du kommer då att få ett kött som släpper ut safterna i munnen istället för på tallriken
Fläsksvål: Så här gör stjärnorna! Få spröd fläsksvål varje gång – gnid svålen med ättika före stekning.
Bacon: Om du inte gillar att skura bort flott efter att ha stekt bacon, stek i mikron.
Lägg hushållspapper på en tallrik, på med några skivor bacon, täck med lock.
In med rubbet i mikron, kör på hög effekt tills önskad grad av kremering uppnåtts ca 4-5 minuter. Det funkar även att klippa baconet i småbitar innan stekning
för ex Pasta Carbonara.
Mört kött: Ha alltid citron/lime eller Coca-cola i din grillmarinad. Syran gör köttet mörare.
Har du fått för mycket salt i grytan/soppan så lägg i en rå potatis. Den drar åt sig saltet.
Grilla säkert!
Soliga dagar och ljumma kvällar - då är det dags för picknick vid stranden eller party i trädgården. Hemgrillad mat har orsakat matförgiftningar men följer man bara vissa enkla rådär risken för att man ska bli sjuk av maten mycket liten
När du handla: Se till grillköttet, kycklingen eller fisken kommer hem till kylskåpet
så snabbt som möjligt.
Om det är varmt, eller om du inte ska direkt hem, ta med en kylväska med kylklampar i.
Upptining: Om grillköttet eller kycklingen varit fryst är det viktigt att det tinas ordentligt.
En dåligt tinad kyckling kan vid grillningen bli färdiggrillad på utsidan och halvrå på insidan.
Då finns det risk att eventuella sjukdomsalstrande bakterier har överlevt och kan ställa till problem. Upptining av fryst kött görs bäst i kylskåp. En kyckling eller en lite större köttbit tar ett dygn att tina. Man kan tina snabbare genom att sänka ned förpackningen i kallt vatten.
Ytterligare ett sätt är att tina i mikrovågsugnen.
Detta bör göras omedelbart innan man startar grillningen.
Marinering före grillning förhöjer ofta smaken.
Men i den använda marinaden kan det finnas bakterier från köttet.
Pensla därför inte det färdiggrillade köttet med den använda marinaden
och använd den heller inte till att göra sås på.
Om du vill använda marinad i såsen kan du istället ta undan litet av den nygjorda marinaden innan du lägger i köttet.
Håll kallt under transport:Om du ska ut på picknick och grilla; packa köttet i en kylväska med kylklampar i.
Placera kylbagen i den svalaste delen av bilen eller båten.
Ställ den inte i direkt sol. Öppna inte kylbagen flera gånger än nödvändigt.
Tvätta händer: Glöm inte att tvätta händerna innan du börjar laga mat.
Tvätta också händerna direkt efter att du hanterat rått kött innan du fortsätter med andra råvaror.
Stek väl men bränn inte: Se till att kyckling, hamburgare och rå korv (till exempel salcicca)
blir helt genomstekt.
Om du sticker i köttet med en sticka ska köttsaften vara helt klar.
Nötkött och lammkött som inte är malet behöver inte genomstekas
.Gravida och personer med nedsatt immunförsvar bör dock äta kött som är genomstekt
på grund av risken för parasiten toxoplasma.
Var försiktig så att du inte bränner köttet eftersom vissa giftiga ämnen då kan bildas.
Grilla inte över öppen låga utan vänta tills kolen är grå.
Redskap: Använd inte samma fat och redskap till det färdiggrillade, som du använt till det råa.
Tänk också på att diska skärbräda och kniv som du använt till kyckling eller kött innan du använder dem till att skära sallad eller andra grönsaker som inte ska upphettas
Rester:
Rester ska in i kylskåpet så snart som möjligt.
Rester som varit ute i rumstemperatur mer än två timmar bör slängas.
Fisk
Ska ha en frisk, härlig doft av hav eller fräsch tång. Fiskögonen ska vara klara och skinnet glänsande med fastsittande fjäll och genomskinligt slem. Fiskköttet ska vara fast och spänstigt – efter ett tryck med fingrarna ska det resa sig igen. Kontrollera att gälarna är röda och inte bleka och slemmiga.
Kokar man fisk...då speciellt torsk, slå alltid en skvätt ättika i vattnet. Fisken blir vit som snö.
Lax:
Lägg det första snittet runt gälkanten och skär igenom, samtidigt som du följer gälkanten.
Skär av stjärten vid stjärtroten. Här kan det sitta kraftiga ben, så du behöver inte skära helt igenom, men ev. tillräckligt
för att man ska kunna bryta av stjärten. För in filékniven vid huvudet eller vid stjärten.
För in den så att den hamnar jäms med fiskens mitt och skär längs ryggraden.
Följ ryggraden så att du kan skära ovanför eventuella ben. Vik filéerna åt sidan
och skär loss dem från benen.
Ta bort ryggraden när den är tillräckligt fri.
Lyft upp filén och skär samtidigt loss filéerna helt med filékniven.
Filéerna skiljs åt till sist.
Musslor: Tillaga dem levande. Det ser du lätt genom att lägga dem på köksbänken där de kommer att öppna sig om de är levande.
Du kan slå dem lätt mot kanten av vasken om du är osäker.
Om de stänger sig på en gång så är de utan tvekan levande
Rödspätta: Tvekar du om rödspättan är färsk eller ej kan du steka den.
En färsk rödspätta krymper i pannan.
Rökt lax: Ska ha en enhetlig färg och inte vara filérad så att det mörkbruna från skinnet kommer med, det smakar nämligen tvål.
Sill: Silverblankt skinn. Den kan vara mjuk i buken, men får inte vara porös.
Undvik långa, magra sillar.
Torsk: ska du helst köpa med dig hem under årets kalla månader.
Torskens kött blir lösare till konsistensen under sommarhalvåret då den intar mest föda i motsats till under vintern och under lekperioderna om våren.
Krabba: Det finns två kvalitetsfaktorer att gå efter när du handlar krabba.
Lyft: Det är viktigt att krabban känns tung (3-5 kg),
annars fångades den antagligen redan för flera dagar sedan.
Krabbor kan inte inta någon föda sedan de fångats varför de börjar att tära på sina depåer,
dvs. sitt välsmakande kött.
Vänd: Honkrabbor har ett saftigare kött än hankrabbor, så se till att få honor.
Men hur bestämmer man könet? Vänd krabban på rygg och titta på stjärtspetsen.
Honan har en bred och rund stjärtspets medan hanens är smal och trekantig.
Få färg på maten
Smaragdgröna bönor - tillsätt 1 tsk olja eller lite bikarbonat i kokvattnet
Bruna köttbullar - Tillsätt 1 tsk socker i köttfärsen
Bruna kycklingar - Häll en tesked socker i margarinet när du grytstekar kycklingar.
Då blir skinnet vackert brunt och mycket sprött och läckert.
Brun sås - bryn mjölet & tomatpure i ugnen först.
För att få en fin gyllenebrun stekyta på köttet, strö lite socker på innan du lägger ner det i stekpannan.
Färgrika grönsaker - Häll 1 tsk bakpulver i kokvattnet så håller färgen bättre.
Gul smör som dåförtiden - På medeltiden använde man morotssaft för att ge smöret en mer aptitlig gul färg på vintern,
då korna inte gick på bete och åt gräs. Det är fortfarande ett enkelt sätt att fräscha upp smöret på.
Gult ris/ pasta – ha lite gurkmeja/ morotssaft i kokvatten
Vitt ris - Med några droppar citronsaft i kokvattnet blir riset bländande vitt.
Bröd och annat bakat
Jästen gör jobbet. Degspad till färsk jäst ska vara fingervarmt, 37 grader.
Känn med lillfingret som är mycket känsligare än pekfingret.
Torrjäst, som blandas ut med mjölet, behöver däremot 45-50 -gradigt degspad
för att komma igång. Deg gillar inte drag:
Det ska vara rumstemperatur när man bakar.
Det gäller allt - inklusive bunkar, mjöl och bakplåtar.
Varken hetta, kyla eller drag uppskattas av degen, som svara med att jäsa dåligt.
Mjöl i baket: Följ receptet noga när du bakar. För lite mjöl gör degen kladdig, för mycket gör brödet hårt.
Mät mjölet luftigt i ett litermått utan att packa det. Eller väg det.
Bästa sättet att lyckas med degen är att tillsätta nästan allt mjöl på en gång.
Då behövs mindre mjöl för att binda vätskan och degen blir fortare hanterbar.
Glöm inte att spara lite mjöl till utbakningen, bara diska i kallt vatten.
Diska degbunken och redskapen i kallt vatten. Då släpper degen mycket lättare.
Nytt degspad: Byt ut hälften av vattnet mot yoghurt eller fil om du vill ha mer smak på brödet.
Vad var det som blev fel? Om brödet smular sig - det innehåller för mycket grovt mjöl,
för lite fett eller har jäst för länge på plåten.
Om brödet spricker - det har jäst för lite, det innehåller för mycket mjöl eller så var ugnsvärmen för hög. Om brödet jäser på bredden i stället för på höjden - jäsplatsen var för varm eller också innehöll degen för lite mjöl.
Choklad i maten: 
I kakaofruktens hemkontinent, Sydamerika, smaksätter man inte bara drycker och sötsaker med choklad, utan även olika maträtter. Det blir mustig och god smak på en köttgryta eller sås som kryddas med ett par bitar mörk choklad. Baka du kaka med choklad eller gör en mousse har lite salt i så höjs smaken på chokladen!
Källa: Livsmedelsverket/ Gorenje /Arla köket/ samt eget