Al dente: Beskriver konsistensen hos kokta grönsaker och pasta. Med uttrycket menas att maten ska vara genomkokt,
men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar. Al dente är italienska och betyder "till tanden".
Ansa: Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.
Bardera: Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Bena ur.:Ta bort ben från fågel, kött och fisk.
Blanchera, Förvälla: Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls.
Blanka av: Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.
Blondera: Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.
Blåkoka: Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar.
Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.
Blötlägga: Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller mildra smaken.
Bottenreda: Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut.
Man kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska
och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans koka upp under omrörning.
Bryna: Att steka råvara i t ex. smör tills den fått stekyta med fin gyllenbrun färg.
Bräcka, Rista: Steka hastigt och lätt på medelvärme i stekpanna, oftast utan tillsats av smör.
Korv och rökt skinka är exempel på livsmedel som brukar bräckas.
Bräsera: Att bryna i smör, tillsätta lite vätska och koka färdigt under lock på svag värme.
Dofta: Att strö över.
Dressera, Binda upp: Med hjälp av hushållssnöre (bomullsgarn) eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel
så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.
Lenrimma: Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 - 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas.
Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.
Lufttorka: Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät.
Fisk och kött saltas in före torkning.
Marinad: Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor.
Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak
Mjuksteka: Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens.
Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.
Montera: Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken.
Nappera: Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.
Panera: Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg.
Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.
Passera: Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker,
genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.
Pikera: Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.
Pochera: Används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.
Reda: Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl.
En del rätter kan också redas med äggula.
Reducera: Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad.
Rosta: Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.
Rotissera: Att steka eller grilla på roterande spett.
Råröra: Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.
Råsteka: Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter,
och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga
Slaka: Att hälla kokande vatten på livsmedel, oftast vitkål, för att det ska bli mjukt.
Slanta: Att skära grönsaker i tunna skivor.
Slitsa: Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.
Smaka av: Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.
Snabbkyla: Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.
Soltorka: Att låta torka utomhus i solen.
Sporra: Skära med ett speciellt verktyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.
Sprita: Att ta ärtor ur ärtskidan eller revbenen från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.
Späcka: Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon
före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Späda: Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
Svettas: Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.
Sätta deg: Att röra ihop en jäsdeg.
Toppreda: Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska
och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter.
Tranchera: Att skära i skivor eller mindre bitar och lägga upp på fat före servering.
Tärna: Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.
Varva: Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.
Woka: Snabbsteka på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.
Ånga av:Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.
Ångakoka: Att tillaga i ånga.
Ösa: Att under stekningen hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta