Hollandäs - hollandaise
Hollandaise har samma arbetsgång som en majonnäs.
Vi byter bara ut oljan mot flytande smör/margarin/rapsolja och tillsätta vitvin/citron.
I originalrecept vispas äggulan i en skål ovanför en kastrull med sjudande vatten och man tillsätter en reducering av krossad vitpeppar, vitvin, vinäger/citron samt smält varm smör/margarin
där man har silad bort vattnet (koka upp- kyla ner - sila bort vattnet)
Detta är en prövning för varje kock att lyckas med en hollandaise
som inte skär sig vid vispningen eller innan serveringen.
Denna hollandaise måste hållas varm och bör ätas med detsamma annars stelna den.
Men många använder i dag istället för smör/margarin redan urvattnad flytande smör/margarin,såsbas eller bara rapsolja.
nu kan du göra din hollandaise lika säkert & enkelt som en majonnäs med samma smakkänsla.
tillsätt lite gurkmeja eller morotssaft från början för att få den perfekta gula färgen,
Recept:
ca 2 - 3 äggula (till ca 6 personer)
1 msk (fransk) senap för att stärka konsistens och höjer smaken
2 tsk ättika/vinäger/citron
några droppar worshestersås
salt & peppar efter smak
1 tsk gurkmeja/ morotssaft för färgens skull
lite vatten (2-4 msk) eller vitvin om det finns hemma
ca 2-4 dl rapsolja /urvattnad smör/margarin (rumstempererad)
Gör så här:
Börja att vispa äggen tillsammans med senapen, ättika, worshester,
gurkmeja, salt & peppar för hand (ca1 minut)
eller i en matberedare (går bra med knivdelen) ca 20 sk.
Droppa sakta in hälften av oljan - droppa in vattnet och resten av oljan.
Ökar med mera olja/ för tunn eller lite vatten/ för tjock.
Tips:
Har man en klick vispad grädde i såsen strax innan servering så kallas den Mousseline
och är perfekt till nykokt sparris eller primörer mm.
En annan variant är sås Maltaise
där man har lite reducerad apelsinjuice i hollandaisen som ger en spännande kick i maten