• Startsida
• Index
• Nästa sida

Hönsbuljong/ Veloute
Hel kyckling där bröst & klubba ska vara huvudrätten.
Dela av filéerna/ klubbarna från den hela kycklingen för grillning
resten: bröstben, nacken mm hacka man i grova bitar - häll in en kastrull - tillsätt bukett garni
som kockar kalla det och man kan ibland få tag i mataffärer under namnet soppgrönsaker. (purjolök/morot/selleri/palsternacka)
samt lite lagerblad, nejlikor, gul lök, salt, hel vitpeppar, fyll på med kall vatten så att det täcker med marginal..
Låt sjuda i ca 40 minuter, skumma av med en hålslev tills buljongen har en klar färg,
fyll på med vatten då och då, - sila av - låt kallna - plocka bort  fettet som har stelnat och din fond är klar.
Den kan du sedan använda för att göra en fin sås/soppa med.
Låter du koka den lite längre-reducera (efter den är silad) till ca 1/2 mängd så ökar du smaken till en sås.

Köttbuljong/sky
Grovhackad köttben grillas i ugn på en plåt med tärnade soppgrönsaker - lite hel svartpeppar;
hel grovbankad vitlök, samt några msk tomatpure i 275° C 15- 20 minuter,
häll över till en kastrull och tillsätt vatten samt kryddor som lagerblad, neljkor, timjan,
koka minst 1-2 timmar (fyll på mera vatten när det behövs) sila och kyl fonden. Tå bort fettet som samlas på toppen.
Ny har du en en sky till Köttsåser.
Om du koka upp den igen och låter den koka sakta ner till hälften
så får du en köttglace du kan använda som en buljongtärning.

Fiskfond:
till sås eller gryta
koka: fiskben samt grönsaker som morötter, fänkål, blekselleri, purjolök/ gul lök, dill/persiljekvistar/ dragon,
lite lagerblad och vit pepparkorn i 10 minuter
skummar av med en hålslev och låt vila 10 minuter till, innan du sila. OBS sila inte med bottensatsen.  

Tillsätt lite grädde och vitvin då har du en perfekt vitvinssås till din fisk.

Detta var bara förslag till extra krydda till din fond du får välja det som passar din smak och pröva dig fram.

Nästa sida : tomatsås